四方食事，但是一碗煙火人間

一塊小小豆腐

有一千兩手，就有一千百種味道

大蔥拌豆腐、麻婆豆腐

臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳

上海市的百葉結(jié)、北京市的老豆腐……

今夜

看看汪曾祺金庸小說的“豆腐宴”

找尋你記憶里舌尖上的美味的味兒

豆腐

創(chuàng)作者：汪曾祺

豆腐點(diǎn)得較為老的，為北豆腐。聽聞河北張家口地域有一個(gè)堡里的豆腐可用秤鉤鉤起來，背著秤桿走幾十里路。它是豆腐么?點(diǎn)得較嫩的是南豆腐。再嫩即是豆腐腦。比豆腐腦稍老一點(diǎn)的，有北京市的“老豆腐”和四川的豆腐花。比豆腐腦更嫩的是湖南省的水豆腐。

豆腐卡緊成形，是豆腐干。卷在白毛巾層高壓成盛德美的片狀，是豆腐片。東北地區(qū)叫干豆腐。壓得緊并且更薄的，南方地區(qū)叫百葉或豆腐皮。

豆?jié){鍋的表層凝固的一層薄皮撩開晾曬，叫豆腐皮，或叫油性皮膚。美麗的家鄉(xiāng)則簡(jiǎn)易地稱為皮面。

豆腐最簡(jiǎn)單的食用方法是拌。買回去就能拌?；蛉敕兴伮誀C，去豆腥味兒。不能久燙，久燙則豆腐收攏變硬。香椿芽拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，色調(diào)紫赤，嗅之香甜可口，入沸水稍燙，梗葉變?yōu)榇渚G，撈起來，揉以精鹽，候冷，切為碎屑，與豆腐同拌（南端豆腐為宜），下芝麻油數(shù)滴。一箸通道，三春銘記。香椿頭只賣得數(shù)日，過此則葉綠梗硬，香味大減。次之是大蔥拌豆腐。北京有歇后語：“大蔥拌豆腐——一青二白?！庇纱丝梢娝潜本┤思壹叶汲缘臎霭璨?。拌豆腐特宜大蔥，大蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，味道即減。我與林斤瀾在福建武夷山，住一旅社。斤瀾喜歡拌豆腐，旅社每頓飯皆上拌豆腐一股票大盤，但與豆腐同拌的是韭菜苔。韭菜苔炒回鍋肉甚高，以拌豆腐，搭配不善。上海人有效韭花、辣椒糊拌豆腐的，它是侉食用方法，北方人害怕領(lǐng)引。而北方人吃的皮蛋拌豆腐，東北人也感覺豈有此理。它是一道上海本幫菜，我第一次吃到確是在中國香港的一家上海市飯店里，是吃蘇州金雞湖陽澄湖大閘蟹以前的一道涼拌菜。北豆腐、皮蛋切割成小搖骰子塊，同拌，無生姜水蒜末，只少放一點(diǎn)鹽罷了。美味么？用上海話說：蠻嶄格！用北方話說：旱甜瓜——另一個(gè)味道。松花蛋拌豆腐也是南方菜，但務(wù)必用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋黃”。高郵咸蛋黃蛋淡黃色如硃砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，僅僅色調(diào)就可以讓人食欲大好。其他地方的松花蛋，尤其是北方地區(qū)的，蛋淡黃色淺，又無油，卻沒中吃。

燒豆腐大致可分成兩類：用食油煎過再投料燒的；但是油炸的。

北豆腐切割成厚二分的長(zhǎng)格子，熱鍋溫油雙面煎。油無須多，因豆腐不要吃油。最好用炒菜鍋煎。不必煎得太老，稍結(jié)薄殼，表層變皺，就可以鏟出，是名“虎皮鸚鵡”。用已備好的胖瘦各半生不熟生豬肉，切大面積，放鍋里略煸，加蔥、姜、蒜、生抽、白砂糖，兌入原豬肉湯，將豆腐送入，蓋上猛火灶煮二三開，即放文火咕嚕。約十五分鐘，收湯，就可以擺盤。這就是“虎皮鸚鵡豆腐”。亦或者平菇、蝦皮、朝天椒及水豆豉就是“故鄉(xiāng)豆腐”?；蚣泳停褪呛鲜≈摹熬投垢薄投垢彩怯袩o需油炸的。

“文思僧人豆腐”是清朝揚(yáng)州市知名的葷菜，好幾本食譜編目，但我還在揚(yáng)州市一帶的寺院和素菜館的萊單上面沒有看到過。不清楚文思僧人豆腐是過油炸了的，還是但是油炸的。我無緣無故地感覺是油炸了的，并且無緣無故地感覺是用綠豆芽吊湯，加了備好的蘑菇或香、春筍，用很好秋油，慢火熬出。何時(shí)原材料湊手，我將依據(jù)想像，做一下一次文思僧人豆腐。我的文思僧人豆腐將是葷菜葷做，放動(dòng)物油，放蝦籽。

虎皮鸚鵡豆腐切大面積，但是油炸的燒豆腐則宜切片，六七分厚為。北方地區(qū)小飯鋪里肉沫燒豆腐，是必備菜。肉沫燒豆腐亦稱生活中豆腐。燒豆腐里的佼佼者，是麻婆豆腐。流傳有陳婆婆，臉上有幾顆大麻子，在鄉(xiāng)場(chǎng)中擺一個(gè)飯攤，挑油的腳夫經(jīng)過，常到她的飯攤上用餐，陳婆婆把汽油桶下邊剩的油刮下，給他燒豆腐。之后大人先生也特意來吃她燒的豆腐。因此麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個(gè)令人難忘的角色，中國飲食文化有史以來應(yīng)是她有意義的書一筆，由于麻婆豆腐的確很好吃。做麻婆豆腐的要點(diǎn)是：一要油多。二要用牛肉末。我曾經(jīng)做了數(shù)次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味道，之后才知道我就用的是豬瘦肉末。牛肉末不能用生豬肉末替代。三是要用郫縣豆瓣醬。豆瓣網(wǎng)須切碎。四是要用慢火，俟料汁逐漸收益豆腐，才出鍋。五是出鍋時(shí)要撒一層川麻椒末。一定要用川麻椒，即名叫“金駿眉”者。用山西省、河北省麻椒，味兒即差。六是盛出就吃。假如已經(jīng)飲酒講話，應(yīng)當(dāng)把講話的嘴空出來。麻婆豆腐務(wù)必是：麻、辣、燙。

昆明市最劃算的小飯鋪里有家常菜豆腐。生豬肉末，胖瘦，豆腐弄碎，同炒，加生抽，出鍋當(dāng)下蔥段。這家常小菜劃算，性價(jià)比高，美味。不用生抽而用鹽，與西紅柿同炒，即是番茄炒豆腐。西紅柿須燙直，撕削皮，炒至成醬，西紅柿汁滲透到豆腐，乃佳。

石鍋豆腐須有好湯，大骨頭湯或骨頭湯，文火燉，至豆腐起蜂窩狀，方好。砂鍋魚頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚）頭，劈為兩截，下平菇、扁尖（腌窩筍）、蝦皮，湯清而味厚，非海叁干鮑魚探及。

“汪豆腐”好像是美麗的家鄉(xiāng)菜。豆腐切割成手指甲大的小片狀，送入小河蝦醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大游戲碗中，澆一勺豬板油，即得。稱為“汪豆腐”，大約由于上邊泛著一層油。用勺舀了吃。吃時(shí)要當(dāng)心，不可以性情急躁，由于很燙。開水的豆腐，上邊也是開水的油，吃急了會(huì)燙壞嘴巴。美麗的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的物品，語云：“一燙抵三鮮?！编l(xiāng)下人家來啦客，大多數(shù)做一個(gè)汪豆腐緊急。周巷汪豆腐很知名。也沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我覺得只不過是小河蝦多，油多。近年來高郵新上市一道特色美食：小雪花豆腐，用鹽，無需生抽。我覺得給故鄉(xiāng)的主廚出個(gè)想法：添加蟹白（雄蟹白的油即蟹的男性精子），那樣小雪花豆腐就更珍貴了。

不清楚為何，北京市的老豆腐如今見不著了，以往賣老豆腐的小攤是許多的。老豆腐實(shí)際上并青春不老，老，或許是和豆腐腦相對(duì)來說。老豆腐的調(diào)料非常簡(jiǎn)單：麻醬、腌韭菜末。愛吃辣椒的澆一勺辣椒糊。坐著街頭攤頭的矮腳長(zhǎng)椅上，要一碗老豆腐，就500克旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆，是一頓好飯。

四川的豆腐花是耐人尋味的物品，我與好多個(gè)文學(xué)家到四川旅游，在樂山市用餐。幾個(gè)文學(xué)家都來到大飯館，我與林斤瀾鉆入一家僅有穿麻鞋的農(nóng)村人惠顧的小商店，一人要了一碗豆腐花。豆腐花僅僅一碗清湯，啥也沒有。豆腐花用筷子夾出去，蘸“味碟”里的佐料吃。味碟里主要是豆瓣網(wǎng)。我與斤瀾各吃完一碗熱呼呼的大米飯，很漂亮。豆花湯里或加剁碎的蔬菜，則為“菜豆花”。北京市的豆腐花莊的豆腐花乃以老母雞湯煨成，過度注重，比不上鄉(xiāng)壩頭的豆腐花存其鄉(xiāng)味。

北京市的豆腐腦以往澆牛肉蘑菇渣熬出的鹵。牛肉是好牛肉，蘑菇渣是碎黑片蘑，也要加一勺蒜末水。如今的鹵，牛肉非常少，沒放蘑菇，僅僅一鍋稠面糊糊的生抽黏汁罷了。就算是以往澆鹵的豆腐腦，我認(rèn)為也比不上大家故鄉(xiāng)的豆腐腦。大家那邊的豆腐腦溫在紅銅扁缽的鍋中，用紅銅平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一點(diǎn)點(diǎn)香油，小河蝦、咸菜末、萵筍（藥芹即水芹菜）末。干干凈凈，而多味道。

我國豆腐的作法多矣，不敵記述。四川文學(xué)家高纓請(qǐng)我們?cè)跇飞绞械纳巾敵赃^一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，口味個(gè)別，不相類同。尤其是豆腐的品質(zhì)很好。掌廚的大師傅從磨豆腐到烹調(diào)，全是親自為此，決不假手別人。這一頓豆腐宴稱做寰中一絕!

豆腐干南北方皆有。北京市的豆腐干較為有特性的是熏干。熏干切長(zhǎng)片拌芹菜，非常好。熏干的煙薰味和萵筍的萵筍香相輔相成?；ǜ伞⑻K州市干是以南面?zhèn)鞒鋈サ?，北京市原來沒有。北京市的蘇州市干僅僅用味素取鮮，蘇州市的小豆腐干是用生抽、糖、平菇湯煮成后晾得風(fēng)干的，味長(zhǎng)而耐嚼。從蘇州市進(jìn)入車內(nèi)，買幾包小豆腐干，能夠一直嚼到鄭州市。豆腐干亦稱茶干。我還在小說集《茶干》中有偏細(xì)的敘述：

……豆腐出凈渣，裝在一個(gè)小蒲包里，包口扎牢，下鍋，碼好，加料，再加上好芝麻油，上邊用石塊夯實(shí)，慢火煨煮，要煮很長(zhǎng)期。煮得了，再一塊一塊從蒲包里倒出去，這類茶干是環(huán)形的，周邊偏厚、正中間較薄，全身有蒲包壓進(jìn)去的皺紋，……這類茶干表皮是淺紫色的，掰了，里邊是淡褐色的。很牢固，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，因此 ，稱為“茶干”。

茶干原出界首鎮(zhèn)，故名“界首茶干”。聽說乾隆南巡，過界首，以前品味過。

干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的，極堅(jiān)致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米），火腿絲。我很留戀拌干絲，因?yàn)槲兜狼逅?，現(xiàn)在只能吃到煮干絲了。干絲本不是“菜”，只是吃包子燒麥的茶館里，在上點(diǎn)心之前喝茶時(shí)的閑食。現(xiàn)在則是全國各地淮揚(yáng)菜系的飯館里都預(yù)備了。我在北京常做煮干絲，成了我們家的保留節(jié)目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差，味道卻不遜色，因?yàn)槲业闹蟾山z里下了干貝。煮干絲沒有什么訣竅，什么鮮東西都可往里擱。干絲上桌前要放細(xì)切的姜絲，要嫩姜。

臭豆腐是中國人的一大發(fā)明。我在上海、武漢都吃過。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時(shí)常去吃。后來回長(zhǎng)沙，又特意去吃了一次，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃?！边@就成了“最高指示”，寫在照壁上?；饘m殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐干是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個(gè)鐵篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，別有風(fēng)味。

在安徽省屯溪吃過霉豆腐，條形豆腐，長(zhǎng)了二寸長(zhǎng)的乳白色的毛絨，在炒菜鍋中煎熟，蘸醬油朝天椒韭菜苔吃。凡到屯溪者，都需要去嘗一嘗。

豆腐乳全國各地都是有。我還在江西進(jìn)賢參與土改，那邊的農(nóng)戶家家戶戶都做豆腐乳。進(jìn)賢原先太窮，沒有什么食物吃，餐餐都用豆腐乳下飯菜。做豆腐乳，放很多辣椒粉，還放桔子皮，味兒十分明顯，桂林、四川忠縣、云南省南路所出豆腐乳都很知名，各有特色。腐乳肉是蘇州松鶴樓的特色美食，肉味濃醇，入口就化。廣東點(diǎn)心許多都放豆腐乳，稱為“南乳××餅”。

北方人喜歡百葉。百葉結(jié)燒肉是寧波市、上海人家經(jīng)常吃的菜。上海市老城隍廟的快餐店里賣百葉結(jié)：百葉包一點(diǎn)餃子餡，弄成結(jié)，煮在鮮美的湯里一起，要吃，隨時(shí)隨地盛一碗。一碗也就是四五只百葉結(jié)。北方地區(qū)的百葉缺延展性，打不了結(jié)，一系結(jié)會(huì)斷。百葉能入臭鹵中腌臭，此謂“臭豆腐皮”。

杭州知味觀有一道特色美食：炸響鈴。豆腐皮（如果干，要少潤(rùn)一點(diǎn)水），豬瘦肉剁碎細(xì)餡，加蔥段細(xì)生姜沫，入鹽，把餃子餡包在豆腐皮內(nèi)，成一卷，用刀剁碎寸許長(zhǎng)的段兒，下油鍋炸得餡熟皮酥，就可以撈起來。水溫不能太高，太高豆油皮易煳。這菜嚼起來發(fā)響聲，形略似鈴，故稱鈴響。作法實(shí)際上并不繁雜。肉剁極碎，搗爛狀（最好用花刀剁），分?jǐn)傇诙垢ど希炜s起來，如小錢包大，入煎炸，亦佳。不進(jìn)煎炸，而以生抽平菇湯煮，豆表皮層中有汁，甚美。北京市東安市場(chǎng)拐角處解放初期有一家餃子店寶華春，兼賣南味熟肉，賣一種下酒菜：豆腐皮切細(xì)條條，在醬肘子湯中煮透，撈起來，晾至微干，很好吃，不貴。如今寶華春早已沒了。豆腐皮可熬湯。燉酥腰（豬肚煲湯）里放一點(diǎn)豆腐皮，則湯色嫩白。