一般生產(chǎn)流程

白做了→ 鹵制→ 攤晾→調(diào)料包裝→殺菌→包裝制成品

鹵制全過(guò)程：產(chǎn)品著色、上味。

攤晾：表面遇冷收縮，外皮筋道。

包裝：一般選用真空包裝袋技術(shù)性、避免co2滲入。

殺菌：自然壓殺菌一般100℃、30~一個(gè)小時(shí)，髙壓殺菌一般 121 ℃、二十分鐘。

重要基準(zhǔn)點(diǎn)

制坯→焯白→煎炸→串堿→鹵制→烘干處理→拌料→包裝→殺菌

1、制坯全過(guò)程：制坯是休閑豆干的最根本所在，胚子做得不太好，事后的生產(chǎn)加工再多都不起作用。要依據(jù)所生產(chǎn)加工的豆干的特點(diǎn)從造紙、點(diǎn)漿、榨取就需要留意。

2、豆槳濃度值操縱：一般五香干、川湘式豆干的濃度值在6~9不錯(cuò)?；帐蕉垢稍?0上下。

3、水份操縱：煎炸鹵制休閑豆干的水份操縱 40~50%，便于將鹵料消化吸收。別的休閑豆干基本上操縱在55~65%。一般水份高，產(chǎn)品細(xì)致，硬軟適當(dāng)，有利于味的滲入。水份低，產(chǎn)品綿延展性好，咬合感重。4、焯白全過(guò)程：焯白便是用沸水將制做的豆干配開(kāi)展短時(shí)間蒸制，一是除去豆干不必要的黏合劑，二是蒸制后的制冷使豆干的表面抗壓強(qiáng)度提升，不易損壞，與此同時(shí)提升表面的筋度和上色力。很多業(yè)也將焯白和串堿并在一切實(shí)際操作。5、煎炸全過(guò)程：蘇式豆干一般都選用將豆坯煎炸后在開(kāi)展鹵制的生產(chǎn)加工方式。在煎炸全過(guò)程中一部分蛋白質(zhì)水解，會(huì)造成與眾不同的香氣。煎炸后豆干的表面強(qiáng)度大，有利于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。與此同時(shí)煎炸后內(nèi)部的機(jī)構(gòu)有很多的網(wǎng)眼，有利于在鹵制全過(guò)程中味兒的滲透到。此外，一部分川式休閑豆干也會(huì)在鹵制后拌料前開(kāi)展表面煎炸以提升豆干的抗壓強(qiáng)度。

6、串堿全過(guò)程：現(xiàn)階段，絕大多數(shù)四川、北京地區(qū)的鹵制品中，抑制成形的休閑豆干坯在切成片，切片等成形后，均要在燒開(kāi)的熱堿（Na2CO3）水里煎制一遍。其目地有三個(gè)：一是除掉休閑豆干坯榨取全過(guò)程中產(chǎn)生的布紋紙，使產(chǎn)品表面爽滑，避免 鹵制全過(guò)程中產(chǎn)品黏連；二是有利于上色，使鹵制后產(chǎn)品表面色調(diào)勻稱(chēng)，光滑度好；三是使蛋白再度適當(dāng)轉(zhuǎn)性熟成，口味細(xì)致。

串堿實(shí)際操作關(guān)鍵點(diǎn)：一般為0.25%的燒堿溶液中煮3min。堿濃度值過(guò)高，時(shí)間太長(zhǎng)，休閑豆干坯表面會(huì)被燒堿溶液很多融解掉，外露內(nèi)部不勻稱(chēng)構(gòu)造，減少表面平面度，減少產(chǎn)品成率，蛋白質(zhì)水解過(guò)多，危害產(chǎn)品材質(zhì)和鹵制口味；堿濃度值過(guò)低，時(shí)間過(guò)短，不可以合理融解休閑豆干坯表面布紋紙，蛋白質(zhì)水解不完全，不利鹵制后產(chǎn)生光澤度，產(chǎn)生輕脆而又有延展性的口味。汆堿后的休閑豆干胚運(yùn)用冷水將其燒堿溶液清洗，避免 殘余燒堿溶液危害鹵制時(shí)的口味。

7、鹵制全過(guò)程：鹵制，就是指黃豆經(jīng)造紙、點(diǎn)漿、榨取、切片等加  工成休閑豆干坯后，放到鹵汁中乾煎制而成產(chǎn)品的全過(guò)程。

鹵料的基本上調(diào)料便是鹽、糖、生抽、雞精、調(diào)味料。調(diào)味料的配置因地區(qū)口感習(xí)慣性差別及產(chǎn)品口味設(shè)計(jì)方案的不一樣，一般選用八角、小茴、砂仁、三奈、八角茴香、朝天椒、麻椒、生姜片等制干的味厚實(shí)的調(diào)味料。選好的調(diào)味料，務(wù)必在鹵制產(chǎn)品前獨(dú)立用慢火或隔層蒸煮鍋熬料4h上下，香氣才可以集中體現(xiàn)出去。配置的調(diào)味料總產(chǎn)量占水的占比為2%-5%。

鹵制全過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題（一）

（1）鹵汁和休閑豆干坯的占比應(yīng)有效。大批量生產(chǎn)中一般為  3.5：1，混和后液位離鍋邊有一定間距，避免 鹵汁外溢。

（2）鹵制全過(guò)程中盡可能保證鹵汁維持輕度燒開(kāi)情況。火或蒸氣很大過(guò)急，均很有可能造成 休閑豆干坯中水份大幅度氣化而打破休閑豆干坯表面，產(chǎn)生蜂窩狀眼；火或蒸氣過(guò)小，則很有可能休閑豆干坯互相層疊，進(jìn)味不均勻、顏色不一。

（3）鹵制時(shí)要隨時(shí)隨地輕翻輕攪，避免 休閑豆干坯層疊。姿勢(shì)過(guò)大，易導(dǎo)致很多切料、刮傷，危害產(chǎn)品外型。

（4）鹵制時(shí)間依據(jù)片式每塊產(chǎn)品薄厚尺寸而定。一般4mm薄厚的塊狀條形休閑豆干，鹵制時(shí)間30-60 min。具體時(shí)間與各生產(chǎn)廠家產(chǎn)品的定位設(shè)計(jì)相關(guān)，也和鹵料配方相關(guān)。假如鹵制薄厚為11mm上下的休閑豆干，鹵制時(shí)間操縱在120 min之上，乃至很有可能必須鹵制后烘干處理，烘干處理后再鹵制的方法，數(shù)次鹵制。

鹵制全過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題（二）

（1）鹵料包的補(bǔ)料和調(diào)整：在鹵制一定總數(shù)產(chǎn)品后，鹵汁中的各種各樣調(diào)料都是會(huì)有一定的耗損，因此 每鹵制一批產(chǎn)品，鹵制出鍋前10 min，都需要對(duì)鹵汁開(kāi)展補(bǔ)鹽、補(bǔ)雞精等的補(bǔ)料解決。鹵汁每鹵制一定總數(shù)產(chǎn)品后，還應(yīng)開(kāi)展過(guò)慮、補(bǔ)冷水、補(bǔ)香辛料包。

（2）鹵汁的質(zhì)保冷藏：因?yàn)辂u汁中營(yíng)養(yǎng)元素比較豐富多彩，在一定時(shí)間置放后會(huì)發(fā)生霉變腐敗問(wèn)題，因此 當(dāng)日生產(chǎn)制造完后，鹵汁應(yīng)過(guò)慮后煮沸開(kāi)展再殺菌后， 開(kāi)展靜放儲(chǔ)存或?qū)Ⅺu汁快速降溫后遷移至凍庫(kù)里加 蓋開(kāi)展儲(chǔ)存。常溫下儲(chǔ)存期內(nèi)，即便不生產(chǎn)制造，鹵汁都應(yīng)每日煮沸一次，避免 霉變。

8、烤制全過(guò)程：鹵制進(jìn)行后，為確保產(chǎn)品的顏色平穩(wěn)及拌和調(diào)味品量的精確，一般需開(kāi)展干躁解決。鹵制后的休閑豆干坯表面相對(duì)性于內(nèi)部而言有很多的鹵汁，必須迅速地除掉表面水份，使內(nèi)部水份勻稱(chēng)外滲，保證產(chǎn)品烤制后內(nèi)外水份較一致，保持穩(wěn)定的口味。烘干處理的關(guān)鍵目地取決于收濕休閑豆干胚表面水份，與此同時(shí)使內(nèi)部水份勻稱(chēng)，此外也是有一定的保色功效。

烘干處理中的常見(jiàn)問(wèn)題

休閑豆干坯一定要鋪平，片塊間保存一定間距，不可以重合，不然會(huì)導(dǎo)致拼花或壓印。烘干處理時(shí)先要中溫、再超低溫，一般無(wú)需高溫。一般宜選用的溫度為85℃上下，最好是不超過(guò)95℃。溫度太低，高效率低且易使產(chǎn)品霉變；溫度太高，非常容易造成休閑豆干坯內(nèi)部水份快速氣化而打破休閑豆干坯表面，導(dǎo)致不勻稱(chēng)乃至表面損壞情況，產(chǎn)生感觀缺點(diǎn)。假如要使烘干處理后產(chǎn)品產(chǎn)生尤其耐咬合的覺(jué)得，則應(yīng)選用超低溫長(zhǎng)期的方式。烘干處理時(shí)間依據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的軟強(qiáng)度及休閑豆干坯薄厚決策。如今銷(xiāo)售市場(chǎng)的產(chǎn)品一般為20—60min。烘干處理全過(guò)程中適度的滾動(dòng)實(shí)際效果更強(qiáng)。

9、拌料全過(guò)程：鹵制后的產(chǎn)品，為豐富多彩其口味、填補(bǔ)味的不夠，一般還需開(kāi)展再度調(diào)料、拌料解決才可以變成 制成品。依據(jù)不一樣產(chǎn)品的規(guī)定，拌料通常也選用不一樣的秘方開(kāi)展。拌和時(shí)要留意：先要將粉末狀料和休閑豆干坯混和勻稱(chēng)，再添加稠狀料，保證原材料分布均勻，口感一致。如添加紀(jì)律反過(guò)來(lái)，則粉末狀料會(huì)快速和稠狀料融合，不利分散化勻稱(chēng)。

10、真空包裝袋全過(guò)程

包裝材料：1）半高溫或高溫蒸制真空包裝袋，2）兩面拉伸纏繞膜（高溫），3）鋁鉑真空包裝袋

真空包裝袋：1）真空封口機(jī)，2）拉伸纏繞膜全自動(dòng)包裝機(jī)

11、殺菌全過(guò)程：熱處理工藝殺菌的關(guān)鍵目地是消滅在食品類(lèi)一切正常保存期內(nèi)可造成 食品類(lèi)腐壞霉變的微生物菌種，并使食品類(lèi)中的酶喪失活力。一般，殺菌后的食品類(lèi)應(yīng)做到商業(yè)無(wú)菌。

殺菌的方法：巴氏殺菌：93-95℃、30-60 min  超高壓殺菌：110-121℃、20-60 min   高溫高壓瞬間殺菌 135-145℃、 5-20S。

12、添加劑的應(yīng)用留意點(diǎn)

添加劑只有抑止病菌等的生長(zhǎng)發(fā)育繁育，并不可以殺菌。并且絕大多數(shù)添加劑有一定的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，在相對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)下才可以充分發(fā)揮。因而，加上添加劑一般做為調(diào)節(jié)殺菌主要參數(shù)用，并非靠它殺菌。可應(yīng)用的添加劑查看GB2760。