豆腐皮：將腐皮泡軟，加秋油中、醋、蝦皮拌之，宜在夏日。蔣侍郎家入海叁用，頗妙。加海菜、鮮蝦作湯，亦適宜?；蛴镁悺⒐S煨白湯，亦佳 。以爛為度。蕪湖市敬修僧人，將腐皮鋼絲繩卷筒切條，油中小型炙，入菌類煨爛，極好。不能加老母雞湯。

豆腐皮是豆類食品的一種。有趣的是豆腐皮這一專有名詞，在中國各省的有一些錯(cuò)亂，對(duì)豆腐皮評(píng)定也不是很一致，其大約有以下二種：一是在豆槳燒開以后表層產(chǎn)生純天然浮油“挑”起來晾曬成的豆腐皮，也叫“油皮”、“豆腐皮”、“豆腐衣”、“豆筍”。二是豆腐花抑制成的豆腐皮，比豆腐片厚且干，東北地區(qū)叫干豆皮，也叫豆腐皮、百葉窗，此豆腐皮與豆干類似但較薄，和油皮比則顯著偏厚，稍干，有時(shí)候還需要加咸味，口感與水豆腐有差別。二者雖都叫“豆腐皮”，但樣子、成份、口感、菜式作法均有很大區(qū)別。齋菜中有素雞和素鴨，素雞便是千張卷成，而素鴨則是油皮疊成。今說的豆腐皮便是的油皮。

《隨息居飲食譜》云：水豆腐一名菽乳，性平清熱解毒，潤肺生津止渴，祛毒柔肝，寬腸降濁，隨處造出，窮富攸宜……以青黃大豆山泉細(xì)磨生壓榨漿，下鍋點(diǎn)成后，軟而活者勝，其漿煮開未點(diǎn)者為腐漿，潤肺清胃熱，潤肺止咳化痰。漿面凝固之衣，揭起晾曬為腐皮，果腹入饌，最合適老年人。點(diǎn)成不壓，則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。吸干所造者有千層，亦名百葉，有腐干，皆為常肴，可葷可素……由腐干而重塑為豆腐乳，陳久愈佳，最合適患者，其用皂礬者名青豆腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨黃病便瀉者宜之。曰“漿凝固，揭起曬乾的腐皮果腹入饌，更顯老年人?！?

豆腐皮是在點(diǎn)豆腐以前，漿面凝固之衣，揭起晾曬為腐皮，豆腐皮是用腐腦吸干成薄皮者，亦名百葉?！倍垢び纸卸褂推?、油皮，性平味甘，有清熱潤肺、止咳化痰祛痰、健脾養(yǎng)胃、祛毒、抑汗等作用。豆腐皮營養(yǎng)豐富，蛋白、碳水化合物成分高，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)測量，也有鐵、鈣、鉬等身體所必不可少的18種營養(yǎng)元素。

油皮和豆腐皮全是普遍的豆類食品，能知道而見全國各地應(yīng)當(dāng)也有大量的名字叫法這二種令人鐘愛的豆類食品。在安徽湖北等地區(qū)“油皮”和 “豆腐皮“全是普遍的豆類食品，”油皮”便是本地的豆腐皮。有意思的是在我國北方地區(qū)一些”豆腐皮“被稱作豆腐皮的地域，本地實(shí)際上并不要吃“油皮”，僅吃“豆腐皮”。而在東北地區(qū)，她們吃的“干豆皮”便是豆腐皮。而在南方地區(qū)福建省等地，她們吃的”豆腐皮“實(shí)際上是包含了”油皮“和”豆腐皮“二種豆類食品。

豆腐皮是用豆類食品產(chǎn)品，在我國北方和南方地域都制做，北方地區(qū)的油皮厚，南方地區(qū)的油皮薄，生產(chǎn)豆腐皮薄如蟬翼，油潤明亮，軟而韌，落入水中不焦，香味兒美，絲滑爽口，1公斤足有240張。有“金衣”之稱，“金衣”豆腐皮的技藝做為廣為流傳上千年的存有

會(huì)做豆腐皮是祖?zhèn)骷妓?，磨好的水豆腐漿略放，起了一層皮時(shí)，用一根圓溜溜竹棒和一只木筷撈出飄在缸上的豆腐皮，邊起豆腐皮邊吹氣檢查，一張豆腐皮要吹三一口氣，第一口便是在剛表面見風(fēng)脫皮，第二口便是用筷子撈出時(shí)見風(fēng)成皮，第三口便是掛在鐵架子優(yōu)勢吹著脆化，隨后推倒小箱子里烤制去水分。三一口氣并不是嘴唇吹的，只是在健身運(yùn)動(dòng)中見風(fēng)的。每一個(gè)姿勢全是連貫性，一氣呵成，缸里撈出的豆腐皮仿佛一面競技場上的旗子，迎風(fēng)招揚(yáng)。掛在鐵架子上早已略干的豆腐皮，色調(diào)從黃棕色慢慢變成了橙黃色。

以豆腐皮入菜主要用途很廣，素雞、素鵝、素腸：素火腿皆為此制作，以豆腐皮為主要材料，多方面筍、平菇、黑木耳、豆干切條卷后炸之叫素卷。

北方地區(qū)豆腐皮較厚，北方和南方油皮制作菜式不一樣，清真菜炸卷果實(shí)，炸松肉都用此油皮制作，牛肉餡用花椒水打餡添加紫薯泥，用姜蒜芝麻油鹽五香粉調(diào)料，少放是生抽，之前僅用生抽，現(xiàn)生抽種類多，現(xiàn)用生抽醬油找味兒，醬油找色調(diào)，餡調(diào)之后，鋪平油豆皮抹上面漿，放餃子餡刮平在蓋緊油皮，凍一下萬成寬度一樣的條，油燒好啦，六七成入鍋。炸定形炸好，撈出燃料油，炸品相金紅焦黃內(nèi)嫩時(shí)撈出。您別以為北方地區(qū)油皮厚，仿佛品質(zhì)比不上南方地區(qū)油皮，但做炸卷果，炸松肉等菜非北方地區(qū)油皮不能。

豆腐皮是豆槳燒開以后表層產(chǎn)生純天然浮油“挑”起來晾曬成，與此同時(shí)還可留“豆腐皮”、“豆筍”等，豆腐皮是黃豆打漿烹煮后，從鍋中挑皮、捋直，疊成桿狀，歷經(jīng)烘干處理而做成的。豆腐皮以色調(diào)淺麥黃，有光澤度，蜂窩狀勻稱，折之易斷，外觀設(shè)計(jì)齊整的質(zhì)佳。豆腐皮是豆類食品的高端食品類，該商品營養(yǎng)成分之高，被大家廣稱之為“素中之葷”，深受眾多顧客的鐘愛?，F(xiàn)還時(shí)興鮮豆腐皮、鮮腐皮，用濃豆槳，倒進(jìn)炒菜鍋中，加溫時(shí)留意不必?zé)_，鍋中豆槳的表面就造成一層皮膜，用竹簽子等專用工具適當(dāng)?shù)負(fù)瞥霾⑹怪疂u漸地干躁，但也是有在未干躁時(shí)就多方面烹飪服用的。此膜撈出后鍋中會(huì)再度造成皮膜，再次撈出，那樣這般不斷，豆槳的濃度值會(huì)慢慢較稀，要適度地給與填補(bǔ)。用鮮腐皮燒菜，可涼拌菜，燒菜也行，用蒜末沾著吃也行，白砂糖沾著吃也行。