大豆始于我國，舊稱“菽”，

培養(yǎng)大豆在中國早已有四五千年的時間了。

每 100克大豆含蛋白36克多，

在各種各樣食材里名列前茅。

可是，大豆不管立即烹煮，

或炒黃豆和油炸黃豆都不易消化吸收，

可以被人體消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì)連一半都不上。

煮黃豆好一些，消化率也僅有65.5％。

而豆槳和豆腐就比較好消化吸收，

在其中85一95％的蛋白能被人體消化吸收。

豆腐，惹人愛吃。

盡早喝的豆槳、豆腐花、豆腐腦，

菜肴里的石鍋豆腐、麻婆豆腐，

豆類食品里的豆腐絲、油豆泡、豆腐干。

豆腐的品種也特別多，

做為家常小炒是不可或缺的，

可煎、可炸、可燉、可拌涼菜、可火鍋店，

單是豆腐做的菜，

一個隆重的酒席還擺不動呢！

但是，如果親人使你買豆腐，

應(yīng)對市面上種類繁多的類型，你分清嗎？

掌握加工工藝

就搞清楚各種各樣豆腐名字的來歷

豆腐是如何弄成的呢？

把大豆浸在水里，泡脹變松后，

在石磨盤里碾成豆槳，再濾掉豆渣，燒開，

大豆里的蛋白團(tuán)粒，產(chǎn)生了“膠體溶液”水溶液。要使膠體溶液變?yōu)槎垢?，?wù)必用黏合劑。

依據(jù)黏合劑的不一樣，分成下面幾類：

鹵汁豆腐

鹵汁又叫鹽鹵，關(guān)鍵含氧化鎂，

是由海面或鹽湖水產(chǎn)鹽后，

殘余于鹽池內(nèi)的水解液

（氧化鎂、碳酸氫鈣、氯化鈣及氧化鈉等），

水解液空氣冷卻后進(jìn)行析出氧化鎂結(jié)晶體，稱之為鹵塊。

鹵汁是中國北方地區(qū)制豆腐常見的黏合劑，

能使豆槳中的蛋白凝固成疑膠，

把水研究出去。

用鹽鹵做黏合劑做成的豆腐，

強(qiáng)度、延展性和韌度較強(qiáng)，

稱之為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

俗語云：鹵汁點(diǎn)豆腐，一物降一物。

熟石膏豆腐

熟石膏是碳酸氫鈣，

他們能使分離的蛋白團(tuán)粒

迅速地集聚到一塊兒，

成雪白雪白的豆腐腦，

再歷經(jīng)壓擠產(chǎn)生豆腐。

這類豆腐材質(zhì)細(xì)致、保水溶性好，

生產(chǎn)量高實(shí)際操作又簡單，

但豆香氣不夠，伴隨熟石膏味。

3內(nèi)酯豆腐

內(nèi)酯豆腐，以葡萄糖酸內(nèi)酯為黏合劑，

是20世際60時代日本開發(fā)設(shè)計的新式酸凝結(jié)豆腐，

水分含量高，合適罐裝豆腐，便捷運(yùn)送。

內(nèi)酯豆腐可降低蛋白外流，

比傳統(tǒng)方式空出豆腐近1倍，

且豆腐材質(zhì)鮮嫩、有光澤度。

用熟石膏做豆腐，

1 Kg大豆只有生產(chǎn)制造3~3.5 Kg豆腐，

而用內(nèi)酯生產(chǎn)制造豆腐無黃大堿外流，

1 Kg大豆可制造出5~6 Kg豆腐。

但內(nèi)酯豆腐不宜明顯滾動的烹炒，

且缺乏豆香氣，還略微怪味。

南豆腐=嫩豆腐=熟石膏豆腐？

北豆腐=老豆腐=鹽鹵豆腐？

豆腐點(diǎn)的老一點(diǎn)的，叫北豆腐。

點(diǎn)的較為嫩一點(diǎn)的，是南豆腐。

鹽鹵豆腐

鹽鹵豆腐保水溶性差，

因此 只有制成老豆腐，

水分含量較南豆腐低，

水分含量一般在80％～85％。

熟石膏豆腐的保水溶性，

處于鹽鹵豆腐和內(nèi)酯豆腐中間好，

既能夠做嫩豆腐，也可制成老豆腐。

老豆腐也可叫囂豆腐，嫩豆腐也可叫軟豆腐。

豆腐放入冰箱冷凍后又叫凍豆腐；

豆腐脫干后加五香鹵水汁做成五香豆干；

豆腐歷經(jīng)煎炸成細(xì)膩綿空的又叫豆腐泡；

日本也有較為細(xì)致的絹豆腐