豆制品是以大豆、小豆、黑豆、扁豆、豇豆等豆類食品為關鍵原料，經生產加工而成的食品類，如豆腐、豆腐絲、豆腐干、豆?jié){、豆腐腦、腐竹、豆腐乳、素雞等。大部分豆制品是由大豆的豆?jié){凝結面成的豆腐以及再制品，因大豆經過加工，不僅蛋白質含量不減，而且還提高了消化吸收率。

? 豆類是我國的特產，在膳食中有很重要的作用。豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆等多個品種，而以黃豆營養(yǎng)價值最高。豆類富含蛋白質，其蛋白質的氨基酸組成與動物性蛋白質近似，是優(yōu)質蛋白質，而且還富含植物油脂，尤其是不飽和脂肪酸含量較高，同時也含有較豐富的B族維生素，其營養(yǎng)成分易于消化、吸收．除此之外，豆類還含有鈣、磷、鐵等無機鹽，營養(yǎng)十分豐富。豆腐、豆?jié){、豆芽菜等豆制品營養(yǎng)價值也很高，而且比干豆類容易消化吸收。其中豆腐是食藥兼?zhèn)涞募哑罚?種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟、促進機體代謝、增加免疫力，并且還有解毒作用。

豆制品的營養(yǎng)價值 

（1）吸收率升高：因為膳食纖維素和抗營養(yǎng)元素的降低，尤其是大豆產品中的蛋白的構造產生變化，使吸收率顯著升高；比如整顆熟大豆的吸收率為65.3%；豆?jié){為84.9%，豆腐為92~96%；

（2）營養(yǎng)元素提升：在大豆出芽變成豆芽菜的全過程中，大豆中常含的葡萄糖水會生成維他命C。在欠缺蔬菜水果的飲食搭配中，豆芽菜能夠變成維他命C的來源于；此外蔬菜水果等天然性食材中廣泛欠缺維生素b212，而大豆經微生物菌種發(fā)酵能夠生成維生素b212；

（3）抗營養(yǎng)元素降低：植酸、單寧酸、人參皂甙、胰蛋白酶緩聚劑，降低了對身體的不好危害。

非發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)成分特性

（1）豆?jié){：豆?jié){一般 是用豆?jié){機或豆腐機歷經了充足打磨拋光、加溫而做成的，它能除去血細胞植物凝集素等抗營養(yǎng)元素，而且可以提高蛋白的吸收率；

（2）豆腐：豆腐是由豆?jié){凝結而成，因為添加的黏合劑中帶有鈣(除開以葡萄糖內酯做為黏合劑的內嵌豆腐)。因此豆腐中帶有很多的鈣，能夠做為鈣的優(yōu)良來源于。

（3）油豆皮、豆腐皮：由煮豆?jié){表層的皮，撈起來晾曬做成；因此油豆皮和豆腐皮中蛋白和脂肪率很高；發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)成分特性 發(fā)酵的全過程中會出現(xiàn)一部分蛋白質分解，造成分散碳水化合物，這種分散碳水化合物使豆制品造成了獨特的鮮香。而且在其中的抗營養(yǎng)成分要素被溶解，微生物使用率升高，消化吸收消化率升高；微生物菌種在發(fā)酵全過程中生成了維生素b212，能夠做為天然性食材中僅有的維生素b212來源于；此外，發(fā)酵使大豆異黃酮使用率升高，低聚木糖降低，不容易造成服用大豆造成的腹脹。發(fā)酵的豆制品在制作過程中通常會添加很多的鹽，比如，紅腐乳鈉的成分為308mg/20g；臭豆腐為20毫克/20g，而1克鹽的含鈉量為393Mg，食用鹽的限定為每日6g，在服用時應當留意。